Info. #3

フランス料理のシェフが本気で作る
限定10食の特別なフレンチステーキ

今、アメリカから著名ステーキハウスがやって来るなど、ちょっとしたステーキブームが起こっています。ステーキ＝アメリカンというのがイメージですが、フランス料理のメインとしてもステーキは一般的です。その違いとは、ボリューム満点のステーキを炭焼きなどでシンプルに食べるアメリカンなステーキと異なり、フレンチのステーキはじっくりとした火入れに加え、ソースで食べるステーキと言ってもいいでしょう。そんなフレンチスタイルのステーキを極めようとスタートしたプロジェクトが、この“パリステーキ”です。

ソースで食べるステーキの究極を

本メニューを開発した「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」のシェフ 星野晃彦

今回シェフ星野が目指したのが、和牛の美味しさを活かしながらフレンチスタイルのステーキに仕上げるという難題。
「ステーキの焼き方に関しては完璧な方法を知っています。そこに、肉の旨みを殺さず、むしろ相乗効果を上げるソースをどう合わせるか。これこそシェフとしての腕の見せ所だと思って、試行錯誤を重ねました」。
ソースのベースとなるのは伝統的な＜カフェ・ド・パリ・バターソース＞。これは長らくパリのステーキハウスで愛されてきたハーブバターソースの一種。起源はベルギーとも言われていますが、今でも多くのシェフが独自のレシピでこのソースを進化させています。

「今回、和牛の旨みを引き出すソースを仕上げることがポイントです。基本がバターソースですから何十種類のハーブや独自のレシピで、旨味が際立つバランスを考えました」。ステーキの焼き方に関しては、YouTube（ポール・ボキューズの料理教室 BOCUSE AT HOME by Teruhiko Hoshino）で公開するなど、自負があることに加えソースの完成度も申し分ないということ。さらに付け合わせの野菜までも、当該の和牛の牛脂で焼くというこだわりだ。
「そうすることで、一つのお皿の中にストーリーが生まれると思うのです」。こうして完成された“パリステーキ＜PariSteak＞”。この絶品ステーキを楽しんでいただくためには、ちょっとしたテクニックが必要なのです。

金曜夜・銀座・限定

この“パリステーキ”は、実は金曜日の夜限定で10食のみのご提供。それというのも、シェフ星野のステーキの火入れではフライパンで焼いたら休ませて、オーブンで加熱して再び休ませるという工程を何度も繰り返す。並々ならぬ手間暇をかけて作るため（だからこそ和牛の旨味が全開で楽しめる）、この数が精一杯となる。しかも和牛で厳選された部位をシェフ自ら選んでとのこと。じっくりと、本物のフレンチスタイルのステーキを楽しんでいただきたいという思いからだという。

前菜の“トラフグ/キャビア/カラスミ”とソムリエ厳選の白ワイン”Pouilly Fume 2020 Ladoucette プイィ・フュメ・ラドゥセット“(*1)

メイン料理の“四万十麦酒牛サーロインのパリステーキ　カフェ・ド・パリ・ソース”とソムリエ厳選の赤ワイン“Le Clarence de Haut-Brion 2014 ル・クラレンス・ド・オー・ブリオン”(*1)

「和牛もその時に合わせて、自分でセレクトし、その和牛に合わせてソースも少しずつ変化させます」。
このシェフの意気込みに合わせるかのようにワインのペアリングも凝ったものになるという。
「王道の熟成したボルドーを中心に、その時々のソースに合わせて、ワインのセレクトも変化をつけたいですね」。
統括ソムリエでもある支配人竹内のワインのセレクトも楽しみの一つになるでしょう。

統括ソムリエでもある支配人の竹内仁が料理に合う最高のワインをセレクト

銀座の夜に生まれる新しいシグネチャーメニュー。週末のスタートを彩る新感覚のステーキディナーが、この街の名物にならんことを！

*1：時期によりメニュー内容やペアリングのワインが変更になることがございます。

※撮影の演出上、手袋やマスクは外しております。

TEXT : Y.Nag
PHOTO : K.Ohama